龙江特色美食

   龙江特色美食  :

      粤菜是我国著名菜系之一，龙江属粤 菜系范畴，据史书载：粤菜形成于秦。随 着岭南经济文化的发展以及历史上大量中 原人南迁，使中原的饮食文化习俗传入岭

南，于是粤菜吸取了中原菜系的精华。鸦 片 战 争 以 后 ， 粤 菜 又 渗 进 了 不 少 西 餐 成 分，所以说，粤菜是“ 集技术于南北，贯 通中西”，但也包含着古越人“ 滥食”的习俗。《广州府志·物产篇》称：“ 其植物 则 郁 然 以 馨 ， 其 动 物 则 粲 然 以 文 ” 。 猫、狗、蛇、虫、鼠、飞禽、野味也纳入 烹饪之列。这不能否定其中也继承了古代 饮食遗风。

        历史以来，龙江人均以大米干饭为主 食，以午晚饭为正餐。一般人家早餐以白 粥为主，富有人家佐以糕点。

        一般人家日常佐膳以瓜菜、腌制的头菜、萝卜、咸菜、腐乳之类。富家均以三 鸟、猪、牛、羊肉类、蛋类、鱼类，并以 烧、炸、焗、煮、煲、蒸等多种传统烹调 方式制作。婚娶一般以九大簋待客。

香甜爽滑说糕点

       龙江过去的糕主要有以下几种：一是用米粉发酵后加糖蒸成的“ 松糕”；一是以生熟 粉加糖后搅拌成浆逐层蒸成的九层糕；用马蹄粉加糖浆蒸成的马蹄糕；其余为佐以萝卜、 芋头、南瓜蒸成咸味的萝卜糕、芋头糕、南瓜糕。

       清末民初，龙江正街萧联制作的九层糕层次分明，软滑可口。其制作的玫瑰粉，更是 芳香扑鼻，入口爽滑。再用慢火煎过后，更为芬香浓郁，齿颊留香。

省港驰名话煎堆

       “ 煎堆”是龙江有悠久历史的食品。其以香、甜、甘、脆等独特品味而誉满省港澳。 时至今日，港澳春节期间出售的煎堆，仍然冠以“ 龙江煎堆”之名。龙江煎堆形似蟠桃， 近似圆形，取其“ 煎堆碌碌、金银满屋”以及大团圆之意头而迎合人们向往美好的心愿。 煎堆用糯米爆谷以糖浆粘结后经油炸而成，其馅的花生、瓜子、榄仁代表人丁兴旺、生机 盎然；爆谷为花开富贵之兆，配以芝麻为多福之意。据传煎堆的原产地为南雄珠玑巷。宋 末，珠玑巷人大迁徙，有人落户于龙江，以后逢过年时便制作煎堆，以怀念家乡。看来煎 堆在龙江也有700多年历史了。

品种繁多数粥品

龙江地处**带，冬短夏长，平均气温高，人体水分散发量大。历史以来，食粥就成 为一种时尚。

龙江对食粥历来就很有研究，品种也繁多，有艇仔粥、及第粥、猪红粥、鱼片粥、鱼 骨粥、鱼头粥、鸡粥、田鸡粥、青蛙粥、水蛇粥、皮蛋瘦肉粥等等。龙江的粥品，除了品 种多，其制作及配料也形成了专门的学问。例如粥底（白粥）除了讲究火候，还要加上白 果、腐竹同煮，煮成的粥才会香滑可口。

近年来，龙江集北制作的水蛇粥就是以其传统独特工艺，用料精湛而驰名省港澳。

款款美味龙江鱼

晋代张华的《博物志·五方人民》称：“ 东南之人食水产 鱼、蚌、蛤、螺以为珍 品，不觉其腥臊也”。龙江人食鱼，也可见及古人遗风。龙江地处河网地带，素以养殖淡 水鱼著称，因此人们对食河鲜、食鱼特别讲究。鱼餐美食菜谱超过百款，但一般以下列数 种美食为主。鱼生是其中一种家常食法。

鱼生——宜用清水趸养数天的瘦身、饿肚游水活鲩鱼，或以鲮鱼、鲈鱼，去血去皮取 肉切成薄片，备以姜、葱、荞头、洋葱头、萝卜等切成细丝，加花生油、炸成的香料再加 味，蘸拌而吃。其味鲜甜爽滑，回味无穷。

清代，龙山地区有一家叫“ 成利”饮食店，其制作的鱼生做工细腻，选料上乘，而闻 四乡。

浸鱼——将鱼去鳞开腹，取去内脏，以摄氏80-90度水温浸至仅熟，捞起上碟，以姜葱、豉油、花生油佐之而食，亦是一道美菜。

煎鱼饼——将鲮鱼肉剁烂，搅成胶状，称鱼崧，再慢火将鱼崧煎成金黄色的饼状，其 味香浓，也是佐膳的佳品。鱼崧制作在龙江每个地方都有很高水平，但以麦塱鱼崧为佳。

爽脆美味蓝肉鲩

       龙江是产鱼区，素以养殖淡水鱼而驰名于世。在养殖的家鱼中，经济价值较高者首推 鲩鱼。鲩鱼入口鲜美而爽滑，往往成为接待亲朋好友的席上佳肴。

       龙江是水网之乡，河涌交错，氹澳星罗棋布。在这些河涌野生的鲩鱼，肉质更为鲜 美。而位于龙江镇西北边陲一个叫河澎塱的地方，曾经出产过一种其肉蓝色的鲩鱼，人们 称为“ 蓝肉鲩”。这种鲩鱼外表与其它海鲩并无异样，只是其肉质结实，切成片后，呈现 出深深的蓝色，而且闪烁着一种晶莹的光泽。

        河澎塱河涌交错，氹澳内长满野生菱角、茨实，蓝肉鲩喜欢在这种环境中栖息、觅 食。蓝肉鲩不但味道鲜美、脆滑，而且肉质干洁，不肥不腻，是鲩鱼之中的极品。

特色美食酱鲮鱼

鲮鱼喜暖畏寒，自古以来就是岭南的独有特产。鲮鱼生长在渔圹底层，它肉质美，产 量高，是养殖户首选的品种。

鲮鱼除了煎、炆、炒、汤等多种烹调方法外，其最大的特色是腊鱼干了。

趁着北风凛冽的冬天，选择又大又新鲜的鲮鱼，刮鳞劏肚去血，用水洗净后，先用细 盐腌制半天，再用清水重洗一次，放（挂）在烈日下由干燥的北风吹晒2-3天，这时，适 当地加上乌酱，再吹一天就完成了。

乌酱是龙山陈涌特产，以黄豆熬汁后配以其它佐料晒干而成，其味鲜美而略带辣味， 鲮鱼加入乌酱后具有甘香鲜辣的特点，是百吃不厌的一道美食。

时至今天，不少华侨、港澳同胞回乡探亲时都喜欢带回一些酱鲮鱼作为手信、礼品。 由于酱鲮鱼有着浓郁的乡土特色，所以吸引了不少中外美食人士。

甘竹滩上话三鯬

      “ 甘竹最好是鲥鱼，海目山前味不如。丝网肯教鳞片损，玉盘那得烩香余。”这是清 人屈大均赞美甘竹滩鲥鱼的一首诗。诗中不但道出了甘竹不但盛产鲥鱼，而且其味是其它 地方无法比拟的。

        甘竹滩是西北两江交汇处的一段支流。过去，由于西北两江有较大水位落差，加上滩 口河底乱石嶙峋，讯期，水流由滩上倒泻而下，有如万马奔腾之势，咆哮之声如雷贯耳。

        鲥鱼俗名三鯬，是一种喜欢在咸淡水交汇处栖息和生长的鱼类。由于它比其它鱼类缺 少三种器官，故称为三鯬。三鯬鱼肉质细嫩，其味甘美，是淡水鱼中的极品。帝皇时代， 长江口出产的三鯬鱼，还是朝廷指定的贡品。

         每年夏天，是三鯬鱼繁殖期，生长在珠江口的三鯬鱼就会成群结队地溯江而上，沿途 排精产卵，排卵过后，再返回咸水大海之中。三鯬鱼每每途经甘竹滩时，由于这里水流高 泻，泡沫飞扬，氧气充足，于是在这里嬉戏浏连，结果成了人们的盘中美食。

         三鯬蒸炆皆宜，驰名鼓汁蒸三鯬及凉瓜办三鯬就不知倾倒了古今多少食客。

营养丰富说禾虫

       禾虫不但风味奇特，它香浓鲜美，嫩滑可口，而且含有丰富蛋白质，自古以来，是龙 江人爱吃的一道美肴。

       禾虫产于珠江三角洲，它栖身于咸淡水交界的稻田之中，以腐烂稻根为食，每年5- 8月份是收获期，一般在天气突然变化的情况下并在涨潮高峰期就会漂浮在河涌水面上。

        明代以前的龙江，还有相当数量禾田地，而当时珠江口的沙田区还未形成，珠江退潮 快，回潮也快，回潮时咸水可以灌入龙江河涌，所以说历史上龙江也曾经是禾虫的产地。

        龙江人喜欢吃炖禾虫，将禾虫洗净后放上食盐，禾虫就会爆浆，加入食油、火腩、果 皮、大蒜、榄角、粉丝之类配料，炖熟之后最好用木炭火炙过即可食用。烹调得当的禾虫 浓香扑鼻，其味无穷。

地方美食话蚕蛹

         蚕蛹自古以来是龙江的特产。

         龙江于唐代开始育蚕，尤以清代为盛，直到解放后，龙江一直是珠江三角洲蚕丝生产 基地。蚕成熟后结茧，茧中的蚕吐完丝后会变成蛹，缫丝时将蚕茧的丝抽出后，金黄色的蚕 蛹就显现出来。用油起锅，将蚕蛹放进锅内慢火爆香再与韭菜、青椒丝同炒就可食用。蚕蛹不但营养丰富，而且是龙江人一道色香味俱全的风味菜肴。

农家菜肴有蚬肉

       龙江是水乡，镇内河汊发达，河涌纵横交错，历史以来就是产蚬之区。淡水蚬肉质白色而柔软，无血无肠脏，味道鲜美，是普通人容易吃到而又爱吃的一道 农家美肴。龙江产有沙蚬与泥蚬，它栖息于洁净的河底之中。中秋过后，河水干浅，是捞蚬的最 佳时节。

       蚬肉加入姜汁、糖、小量的酒、盐，用油爆干后，再加乔菜、酸菜、腊肉同炒便成。 如果用新鲜的生菜叶包着吃，叫“  生菜包”，又别有一番风味。

       蚬肉味甘性平凉，有解酒、除烦、利小便之效，其味甘香鲜美，价格便宜，是龙江人 多年来不舍不弃的一道美食。

名泉水育豆芽香

        20世纪50年代初期，龙江街市上人们常常看到一位年近60岁的摆卖豆芽豆菜的老者， 不过这老者的摊档刚开， 顾客就一拥而上， 两筐满满豆牙不一阵工夫就卖完了。 时间长 了，顾客都认识了这位老者，他姓谭，沙富人。

        谭伯家中培育豆芽始于何时，连他自己也说不清，只知道祖祖辈辈都以培育豆芽为生。 人们乐于购买谭伯的豆芽，当然与谭伯不欺客、不缺斤短两的经营商德有关，但更主要的是谭伯的豆芽豆菜的确与众不同：黄澄澄的豆坯，豆杆雪白笔直，大小均匀，整洁归齐。 豆芽豆菜培育从选豆、入缸、闭光、透气、淋水都有一套规范的方法和学问，谭伯继承了先人的经验，自然工艺精湛。而另一原因是沙富村凤凰山下自古就有一股山泉在石隙 中涌出，泉水甘洌清澈，名曰“ 漱玉泉”，以其泉水培育出的豆芽豆菜，豆坯完整不腐， 豆条浩白无瑕，如果烹调得当，香味浓郁，入口甘甜爽脆，风味独特。

        豆芽豆菜营养丰富，价格便宜，数百年来，沙富豆芽豆菜一直是两龙人百吃不厌的家 常小菜。

美味甘竹辣椒酱

 在当今市场上众多品牌酱料中，“ 甘竹辣椒酱”以其好味、醒胃的独特风格赢得了广 大消费者青昧，而且誉满省港澳。

“ 甘竹辣椒酱”原产于左滩村一户余姓人家，这种**的酱料本来是家庭自用或作为 馈赠亲友的礼品。晚清时期，一位余姓人试着将**的辣椒酱拿到滩墟出售，一些途经客 商尝试过后都认为这种酱料色鲜味美，纷纷购买。“ 甘竹辣椒酱”自始得到人们的认识。 但是当初的销量并不很大，每天只在10斤左右，直到民国初年，销量逐步增加，于是余姓 人就在滩墟开设了“ 成益” 与“ 冠益” 两间专卖店， 扩大经营， 渐而名声大噪， 销量日 曾。但好景不长，日寇侵华，交通封锁，百业萧条，“ 成益”与“ 冠华”均被迫停业。光 复后，余氏后人移居香港，继续经营“   甘竹辣椒酱”，至今而历久不衰。

        20世纪70年代末，左滩村又恢复了这一名牌酱料的生产，近年销售量达400多吨。 如今，珠江三角洲或更远地方的不少饭店、食肆都乐于购进这种名牌酱料，许多客人品尝过后都齐赞这种酱料辣味适中，风味独特，因其“ 好味、醒胃”而食欲大增，那就怪 不得有这么多的人“ 食过番寻味”了。

防病治病中草药

        古代，五岭以南均为瘴乡恶土，化外之民，历来被北人视为畏途，把这块多雨近海的 地方，称为瘴疬之地。

        龙江地处热带、 **带季风气候， 冬短夏长多雨， 平均气温10℃以上。 历史上的龙 江，更因地势低洼，洪汛期间，山边之外几乎海洋。水退后，地方潮湿。人们长期在这样 的环境中生活和劳作就很容易因风邪入侵而得病。

   但是，我们的祖先为了谋求生存，在当时西方医学尚未传入中国，而中原药物因交通 闭塞未能在岭南普及使用的情况下，他们在长期生活中积累和总结了不少经验，充分利用 本地生长和常见的植物（ 草药）， 经过实践和配伍， 对除湿去热、 治疗和预防疾病的发 生，取得一定效果。这些宝贵的经验不少还流传到今天。直到现在，西医学已经发展到相 当高的水平，但还有不少的龙江人，当患上并不严重的常见疾病时，喜欢使用历史沿用的 草药治病，他们不但以草药煲成药汤，还可以将一些草药放落粥中、老火汤中，成为一种 食疗方法往往又能取得良好的治疗效果。

今 天 在 龙 江 流 行 使 用 的 草 药 尚 有 不少：

生姜、葱白——解表散寒，止呕止咳。

枇杷叶——作清肺止咳和胃之用。

番石榴叶——收敛止泻，消炎止痛。

 紫苏叶——作疏散风寒之用。 

荷叶——解暑升阳，止血。

龙眼叶——解暑清热。

淡竹叶——解表清热。

黄皮叶——疏风行气。 

冬桑叶——清肝肺风热，可治风热咳嗽。

鸡旦花——清热利湿。 

金银花——清热解毒，凉血，散风热。 

野菊花——清热解毒凉血。 

水翁花——清热解表。

 冬瓜皮——清热利湿止渴。 

西瓜皮——解暑清热，止温利尿。 

扁豆——补脾除湿，消暑解毒。

 赤小豆——利尿消肿，解毒排脓。

 绿豆——清暑解湿，利尿排毒。 

老桑枝——祛风湿利关节，清骨火。

 桑白皮——能清肺止咳，用于肺热咳喘。 

桑椹——滋补肝**，养血明目。 

独脚金——平肝消积，清热利尿。

 龙眼肉——养血安神。

 狗肝菜——清热凉血，生津利尿。 

马齿苋——清热解毒，凉血消肿。

 崩大碗——清热利湿解毒。